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Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
Objetivos
– Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para la realización y servicio de elaboraciones culinarias a la vista del cliente.
– Utilizar equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
– Identificar las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación.
– Analizar y desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala.
– Analizar y prestar los distintos tipos de información que sobre la elaboración, presentación y servicio de platos a la vista del comensal demandan los diferentes tipos de clientes.
Temario
Tema 1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.
1. Equipos utensilios y sus características:
2. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
3. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente:
aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre.
Tema 2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente.
1. Preparación de platos a la vista del cliente. cortesía y elegancia.
2. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo
y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
3. Mise en place del gueridón para la elaboración de platos.
4. Platos a la vista del cliente: ingredientes y proceso de elaboración.
5. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
6. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
Tema 3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes.
1. El desespinado de pescados y mariscos. tipos y clasificación de pescados y mariscos:
2. El trinchado de carnes. tipos y clasificación de las carnes.
3. El cerdo y el jamón.
Ficha técnica
Total:
375,00 €
